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Le riz, de son nom latin « Oryza » est une céréale cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, riche en amidon. Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté.
Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés qui ont été classées en deux groupes principaux : japonica (grains ovales ou ronds, très utilisés par les Asiatiques car il est collant donc plus facile à manger avec les baguettes) et indica (des grains longs et étroits). Le riz basmati fait partie des riz indica, il est originaire d'Inde ou du Pakistan. Le nom « Basmati » vient de l'hindi, signifiant la « reine du parfum » : c'est l'un des riz les plus parfumés au monde. Il est vieilli pendant une année après moisson pour développer pleinement sa saveur.
On dénombre plusieurs appellations pour le riz :
- le paddy à l'état brut,
- le cargo ou riz complet,
- le riz blanc lors de sa dernière phase, après polissage.
1 kilo de riz paddy donne environ 750 g de riz cargo et 600 g de riz blanc. Le riz cargo, appelé aussi riz brun, est un riz de couleur beige, obtenu à partir du riz paddy auquel on a enlevé ses enveloppes extérieures. C'est un type de grain entier qui a conservé sa pellicule brunâtre (le son de riz). Il est plus dur à mastiquer que le riz blanc et rancit plus rapidement, mais a plus de valeur nutritive.
Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons. À elles seules, les productions totales de la Chine et de l'Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Mais le riz est également cultivé en Europe : en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Russie, en France (Camargue et Guyane),…
Si le riz le plus largement répandu est blanc, il existe aussi d’autres couleurs :
- violet, il est naturellement parfumé. Cultivé au Laos et en Thaïlande, il accompagne traditionnellement les repas de fêtes dans cette région du monde.
- noir, au grain recouvert d’une fine enveloppe de son, il est cultivé en Thaïlande et s’apprécie en salades, en accompagnement ou dans des recettes de dessert.
- rouge, il est le fruit d'une mutation naturelle. Il est cultivé en particulier en Camargue où il puise ses qualités dans la terre, l'eau et le soleil. Il est récolté très mûr pour que son goût s'affirme et est lentement séché sous l'effet du soleil et du mistral.
Le riz sauvage est proche du riz sur le plan botanique mais il appartient à un genre distinct, c'est une plante aquatique, originaire des États-Unis et du Canada. Le riz sauvage était récolté traditionnellement par les tribus indiennes. Ses grains, de couleur noire, ont une valeur nutritive est intéressante car ils sont riches en protéines. Le riz sauvage est à la mode depuis quelques années et la demande pour cette céréale nouvelle a fortement augmenté. Il est généralement mélangé au riz blanc dans le but de l'aromatiser.
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